【一、鍋底】

        「鍋要重、要厚，不能用快鍋，不能用不沾鍋，那樣會失去溫度的質(zhì)地。」

        我用的是老鋼鍋，一面裂縫，是母親當(dāng)年打翻鋼瓶時摔的。鍋里不洗，只刮，再燒，讓香味長年浸進鐵里。那不是臟，是沉淀。

        【二、主材】

        「三層r0U要肥不爛，瘦不柴，得先燙，後炸，再煮，這樣香氣才鎖得住。」

        我習(xí)慣先熱鍋爆姜，r0U下鍋時要聽那一聲“呲啦”，那聲音像是過去在說：「我還記得你。」

        【三、香料群】

        「香要出、氣要合，一鍋不能超過十三味，否則鹵汁會變得驕傲，搶走主角的味道。」

        我的配方是這樣的——

        八角三顆，老蔥兩株，姜一掌，香椿末少許，花椒少撒，桂皮一指，乾蘿卜皮三片，紅蔥油小匙半。

        紹興酒不可太早下，要等糖sE煮出時澆在r0U上，一聞就知道回家了。

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